Aplicación de xilanasa en la mejora del pan al vapor
En la fabricación de pan al vapor, además de mejorar la calidad del pan al vapor, a menudo agregamos polvo de fermentación para hacer el pan más blanco, más grande, más suave y más fuerte. El polvo de fermentación contiene bicarbonato de sodio y ácido tartárico, que producen dióxido de carbono cuando se calienta con agua, lo que hace que el pan al vapor sea más completo. El preparado enzimático es el componente principal de la mejora del pan al vapor. La adición excesiva o el uso a largo plazo del preparado enzimático no afectarán al cuerpo humano, la seguridad es mayor. La palabra xilanasa aparece con más frecuencia en la lista de ingredientes de los mejoradores de pan al vapor. ¿Cuál es el papel de la xilanasa en la mejora del pan al vapor? Para más detalles sobre el uso de xilanasa , póngase en contacto con nosotros. I. El papel de la xilanasa en el modificador de pan al vapor
la xilanasa es el Polisacárido más abundante excepto la celulosa en el pan al vapor. El Xilano es principalmente Xilosa y Arabinosa de la polimerización del arabinoxilano, la harina de trigo es un importante Polisacárido no amiláceo, que representa el 1,5% - 3,0% de la harina.
xilanasa es un grupo de enzimas que actúan sobre el Xilano. La adición adecuada de arabinoxilano puede mejorar la procesabilidad de la masa, eliminar el daño de la fermentación excesiva, aumentar el volumen de pan al vapor, mejorar la textura del núcleo de pan al vapor y retrasar el Envejecimiento. Sin embargo, el uso excesivo puede conducir a una viscosidad excesiva de la masa y reducir la calidad general del pan al vapor. α - amilasa se puede dividir en α - amilasa bacteriana y α - amilasa fúngica. La α - amilasa actúa sobre el almidón y convierte el almidón en Dextrina y azúcar, proporcionando suficiente energía para la levadura. Puede acelerar la fermentación de la masa y hacer que la masa fermentada sea más suave y expansiva. Pero si a ñade demasiada amilasa, el efecto demasiado fuerte hará que la masa se convierta en una pasta muy gruesa, afectando la calidad del pan al vapor. La α - amilasa bacteriana es la más estable al calor, y su acción se extiende a la temperatura de vapor, por lo que la cantidad de adición debe ser controlada. Sin embargo, la α - amilasa fúngica se inactiva rápidamente durante el proceso de cocción y el tiempo de acción es muy corto, lo que no afecta la estructura del almidón del pan al vapor.
la glucosa oxidasa oxida la glucosa en la masa con la ayuda del aire para formar ácido glucónico. Otro efecto en la masa es convertir el agua en peróxido de hidrógeno. La glucosa oxidasa actúa sobre los grupos mercaptanos en el gluten e induce directa o indirectamente la formación de enlaces disulfuros. Por lo tanto, puede comprimir proteínas, aumentar la fuerza de la masa y aumentar el volumen del Bund. La adición excesiva de glucosa oxidasa puede conducir a la oxidación excesiva de los poros de pan, hacer que la estructura granular de los poros de PAN se vuelva más gruesa, lo que conduce a un exceso de gluten, empeorando las propiedades de la masa.
ⅱ. Los factores que influyen en el color del pan al vapor
