El papel de la Lipasa en los productos horneados
1. El efecto y la seguridad de la Lipasa
como preparado enzimático en la mejora de la harina han sido cada vez más reconocidos por la industria de la harina y la industria alimentaria. La aplicación de Lipasa en la industria alimentaria: blanquear el pan al vapor y los productos de cocción de fideos, refinar el tejido y mejorar el efecto de aplicación de la piel también ha sido reconocida por la mayoría de los usuarios.
productos de panadería utilizados principalmente tres lipasas, a saber, triglicéridos Lipasa, fosfolipasa y Galactosa Lipasa. Entre las tres lipasas, la Lipasa triglicérida y la fosfolipasa se utilizan más comúnmente para hornear.
2. El papel principal de la Lipasa en los productos horneados es
la aplicación de la Lipasa en la industria alimentaria se manifiesta principalmente en la pasta. gluten fuerte, Lipasa puede aumentar el volumen de pan.
el mecanismo es que estas tres lipasas descomponen los lípidos en la harina. Esta descomposición puede formar una estructura polar e hidrofílica más fuerte, una mejor combinación con agua y gluten, formando una red de gluten más fuerte. Al mismo tiempo, los lípidos polares tienen una influencia cada vez mayor en el volumen de los productos horneados.
blanqueamiento
el mecanismo de blanqueamiento es que la Lipasa descompone la grasa, libera el pigmento disuelto en la grasa, el pigmento se oxida y se desvanece en el aire por oxígeno, para lograr el efecto de blanqueamiento secundario.
mejora la estructura del núcleo de pan, lo hace delicado y suave, prolonga la vida útil del PAN.
la Lipasa se descompone en ésteres / lípidos y se utiliza como emulsionante para aumentar la suavidad del PAN. Esta es también una dirección en la que la sustitución o reducción de emulsionantes, la simplificación de la etiqueta del producto y la reducción de la cantidad de emulsionantes añadidos pueden reducir el costo del producto.
