Funciones y propiedades de la transglutaminasa
¿Cuáles son las funciones y características de la transglutaminasa? Jean & # 39; Echemos un vistazo juntos.
1. La transglutaminasa
es una enzima que cataliza la transferencia de acilo. Función; tgasa ; Es la reacción de enlace cruzado entre proteínas y proteínas intramoleculares, aumentando el peso molecular de las proteínas y formando un gel fuerte, cambiando así la elasticidad, la retención de agua y la adhesión de varios productos proteicos, y aumentando el valor nutritivo de las proteínas mediante la introducción de lisina.
transglutaminasa se utiliza en el procesamiento de carne, su función es mejorar las propiedades físicas y la adhesión de diversos alimentos, utilizar todo tipo de carne picada de manera integral, aumentar el valor añadido del producto.
2. Características funcionales de la transglutaminasa
① Buena estabilidad del pH
valor óptimo del pH; Tg fue de 6,0, pero la enzima tenía mayor actividad. actividad transglutaminasa ; El pH oscila entre 5,0 y 8,0.
② La temperatura óptima de
Tg con alta estabilidad térmica es de aproximadamente 50℃, y tiene una alta actividad en el rango de 45℃ - 55℃. Especialmente en el sistema de alimentos proteicos, la estabilidad térmica funcional de la transglutaminasa mejorará significativamente. Esta característica previene la rápida inactivación de la enzima en el proceso general de elaboración de alimentos.
③ La transglutaminasa cataliza la reacción proteica a una temperatura de
(dentro del rango de temperatura que mantiene la actividad de la enzima) con una correlación negativa con el tiempo. Cuanto mayor es la temperatura de reacción, menor es el tiempo de reacción. Por el contrario, cuanto más baja es la temperatura, más largo es el tiempo. Las propiedades físicas y químicas de los diferentes tipos de alimentos determinan la relación entre la temperatura y el tiempo.
