Importancia de la transglutaminasa en la producción de carne
1. La enzima Tg puede mejorar la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos y mejorar el rendimiento de cocción
. Determina el color, el olor, el sabor, la nutrición, la jugosidad y la ternura de los productos cárnicos y afecta su valor económico.
la estructura de la red espacial formada por la enzima Tg puede contener una gran cantidad de agua; tgasa ; Puede prevenir la contracción del agua en el proceso de procesamiento de productos cárnicos y mejorar la tasa de cocción de los productos cárnicos. Las principales razones son las siguientes:
transglutaminasa se utilizó ; Sí. Se mejoró la estabilidad térmica de la estructura de la red de gel en los productos cárnicos, la estabilidad de la estructura y el aumento del rendimiento durante el tratamiento térmico. 2. La enzima Tg puede desarrollar productos cárnicos sanos y nutritivos, y la sal y el fosfato desempeñan un papel importante en la estructura de los productos cárnicos. Son aditivos alimentarios esenciales en el proceso de elaboración de productos cárnicos. La ingesta excesiva de sal a largo plazo es perjudicial para el cuerpo humano. En los últimos años, el desarrollo de productos cárnicos con baja sal, salud y nutrición se ha convertido en un punto caliente de la investigación sobre productos cárnicos. La enzima Tg
es una poderosa herramienta para desarrollar este tipo de productos. En el proceso de producción de productos cárnicos, la enzima Tg puede reducir la cantidad de aditivos alimentarios, manteniendo al mismo tiempo el sabor original de la carne.
estudios han demostrado que las proteínas formadas por enzimas Tg pueden utilizarse como sustitutos de la grasa. La gelatina modificada por la enzima Tg puede reemplazar una cierta proporción de grasa de cerdo para hacer hamburguesas. Los resultados mostraron que, en comparación con los productos que contenían manteca de cerdo al 100%, no había diferencia significativa en color y sabor, pero en comparación con el primero, el contenido de grasa disminuyó un 2%, que es un alimento bajo en grasa.
3. La enzima Tg puede ampliar la fuente de carne cruda a
carne de vacuno, cordero y aves de corral, que son ricos en nutrición, bajo contenido de grasa y alto contenido de proteínas. En la estructura del consumo de carne, ha aumentado al 35%. La investigación y el desarrollo de productos cárnicos de alta calidad como la carne de vacuno, las ovejas y las aves de corral son problemas urgentes que deben resolverse en el futuro mercado de productos cárnicos.
