¿Cuáles son las aplicaciones de Tg enzimático en la industria alimentaria?
ⅰ. El Tg enzimático tiene una amplia aplicación en
. El uso de Tg enzimático para enlazar proteínas alimentarias puede mejorar las propiedades funcionales de las proteínas, tales como estabilidad térmica, emulsificación, gelificación, retención de agua, Reología, etc. En la actualidad, la enzima Tg se ha utilizado ampliamente en productos cárnicos, productos lácteos, productos horneados, productos proteicos vegetales, películas comestibles, etc. ⅱ. Aplicación de Tg enzimático en productos cárnicos
1. La optimización de la estructura del producto y la mejora de la calidad de los productos cárnicos son las características importantes y los factores clave que influyen en la elección de los consumidores. La adición de transglutaminasa puede mejorar significativamente la calidad de los productos cárnicos. Al mismo tiempo, se encontró que la adición del 1% de transglutaminasa a la Salchicha de jamón podría mejorar significativamente la dureza, elasticidad y masticabilidad de la Salchicha de jamón. La adición de transglutaminasa al jamón puede mejorar la capacidad de corte del jamón.
2. La mejora de la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos y la mejora de la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos son índices importantes de calidad. Determina el color, el olor, el sabor, la nutrición, la jugosidad y la ternura de los productos cárnicos y afecta su valor económico. Debido a que la estructura de la red espacial formada por la transglutaminasa puede contener una gran cantidad de agua, puede prevenir la contracción de la humedad durante el procesamiento de los productos cárnicos y mejorar el rendimiento de cocción de los productos cárnicos.
3. En el proceso de elaboración de productos cárnicos, la carne picada y los residuos de carne se producen a menudo mediante la recombinación de la carne picada. ¿Cómo reorganizar estas carnes de bajo valor para mejorar su valor de aplicación y su valor económico? Este es el problema clave que todas las fábricas de carne necesitan resolver urgentemente. La transglutaminasa se utiliza ampliamente en la recombinación de productos cárnicos debido a su capacidad para formar enlaces cruzados intramoleculares e intermoleculares de proteínas.
4. La sal y el fosfato desempeñan un papel importante en la estructura de los productos cárnicos. Son aditivos alimentarios esenciales en el proceso de elaboración de productos cárnicos. La ingesta excesiva de sal a largo plazo es perjudicial para el cuerpo humano. En los últimos años, el desarrollo de productos cárnicos con baja sal, salud y nutrición se ha convertido en un punto caliente de la investigación sobre productos cárnicos. La transglutaminasa es una poderosa herramienta para desarrollar este tipo de productos.
5. Ampliar la fuente de carne cruda
carne de vacuno, cordero y aves de corral es rica en nutrición, bajo contenido de grasa y alto contenido de proteínas. En la estructura del consumo de carne, ha aumentado al 35%. El desarrollo de productos cárnicos de alta calidad como la carne de vacuno, las ovejas y las aves de corral es un problem a que debe resolverse urgentemente en el futuro mercado cárnico, pero los defectos de la carne cruda limitan el desarrollo de esos productos. Por ejemplo, el pollo como materia prima para la producción de salchichas, la dureza del producto no es alta. Si las salchichas están hechas de pollo y se añaden transglutaminasas, la situación será diferente. La dureza y elasticidad de esta salchicha se incrementarán significativamente.
