El papel de la xilanasa en la cocción
El alimento básico en el norte de China es principalmente pasta. El sabor es pobre debido al problema de la variedad de trigo. Por lo general, la ayuda de un modificador de harina es necesaria para hacer productos de fideos procesados. En el pasado, nuestro país aprobó el uso de Bromato de potasio y peróxido de benzoilo. Aunque estos aditivos químicos pueden desempeñar un papel más importante en la mejora del medio ambiente, existen riesgos potenciales para la salud humana. El exceso de Bromato potásico puede conducir a necrosis tubular renal, daño hepático, Metahemoglobinemia y pérdida auditiva grave. La presión arterial disminuirá si se hace mucho contacto. Con el desarrollo de la biotecnología, xilanasa ha entrado en la atención pública y ha mejorado los productos de fideos junto con otros preparados enzimáticos.
I. Además de la celulosa, la xilanasa es el Polisacárido más común en las células vegetales y el componente principal de la Hemicelulosa. La xilanasa es un sistema enzimático derivado de microorganismos que actúa sobre el Xilano y finalmente lo convierte en Monosacárido.
ⅱ. El papel de la xilanasa en la panadería
en el procesamiento de la harina es crucial para amasar la harina y el agua en la masa antes de hornear el pan. La mayoría de la gente piensa que la harina es soluble en agua, y luego hay # 39; Aquí está la masa. Aunque la harina es soluble en agua, no todas las formas de harina son solubles y algunas variables son insolubles en agua. La clave a tener en cuenta es que la harina de trigo contiene 2 - 3 tipos de arabinoxilanos, arabinoxilanos solubles en agua (25 - 30%), arabinoxilanos insolubles en agua (70 - 75%) y arabinoxilanos solubles en agua (25 - 30%). El azúcar tiene un efecto positivo en la calidad del PAN, mientras que el azúcar insoluble tiene un efecto negativo. De esta manera, estas arabinoxilanasas insolubles en agua en la oscuridad pueden afectar la calidad del pan tostado.
arabinoxilano insoluble en agua fue hidrolizado por xilanasa, que transformó arabinoxilano insoluble en agua de alto peso molecular en arabinoxilano soluble en agua para mejorar el gluten en la masa. La elasticidad de la red aumenta la emulsificación y gelación de la masa, hace que los poros internos de la masa sean más uniformes y densos, aumenta el volumen de pan y mejora el pan # 39. Estructura.
debido a la particularidad del preparado enzimático, no es realista depender únicamente de xilanasa para mejorar los productos de pasta. Normalmente se combina con glucosa oxidasa, α - amilasa fúngica y Lipasa. El efecto de aplicación en los productos de pasta puede sustituirlo completamente. Los sustitutos iniciales del óxido de calcio y el Bromato de potasio son mejoradores de alimentos verdes seguros.
