Potenciador de alimentos naturales en bolas de pescado
Producto: Tg - B
Preparación de bolas de pescado
Composición
¿Surimi 500 kg
ISP (Salsa) 420 kg
sal 10 kg
almidón 60 kg
transglutaminasa (Tg) 2 kg
codeína 3 kg
* Cómo hacer salsa ISP?
ISP: agua helada: aceite de soja = 1: 5: 0.6 (añadir agua y aceite de soja primero, luego añadir ISP y mezclar)
Cómo hacer; Paso 1: añadir carne de pescado a la trituradora de rodillos (30 - 60 s) Paso 2: añadir sal, Tg, cuajo y fosfato, Luego continuar rodando hasta que la carne se pegue (60 - 90 segundos)
paso 3: añadir pasta ISP, luego continuar rodando (60 - 90 segundos)
Paso 4: añadir almidón, luego continuar rodando (60 - 90 segundos)
Paso 5: mantener las bolas de pescado a 40°C - 45°C durante 20 minutos
Paso 6: poner las bolas de pescado en agua hirviendo durante 7 minutos
paso 7: enfriar y congelar
Ventajas de la transglutaminasa en las bolas de pescado
Mejora de la textura y elasticidad
prevención de la fragmentación
reducción de los costes
aumento de la capacidad de retención de agua y rendimiento
reducción de la deshidratación en almacenamiento mediante la reducción de las materias primas
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