Papel de la α - amilasa en la mejora de la harina
1. En la producción de harina especial para alimentos fermentados, como pan y pan al vapor, los trabajadores de la harina prestan cada vez más atención a la actividad de la α - amilasa de la harina, además de los índices de calidad convencionales, como el gluten, la ceniza, la rugosidad y el tiempo de Estabilización de La curva de calidad de la harina. Se ha demostrado que la actividad de la α - amilasa de la harina afecta directamente a la fermentabilidad de la harina y a la calidad de los alimentos fermentados, especialmente el pan básico con bajo contenido de azúcar.
2.
α - amilasa
es un aditivo de harina especialmente utilizado en la industria de la panadería de alimentos, fermentado y purificado por Aspergillus oryzae. Es un preparado de alta pureza de α - amilasa fúngica preparado por Aspergillus spp. Puede hidrolizar los enlaces α - 1,4 Glucósidos de Amilosa y Amilopectina para producir Dextrina y maltosa. α - amilasa es un nuevo tipo de polvo con alta concentración, alta actividad y fácil flujo. Su actividad enzimática es 40 - 50 veces mayor que la de la harina de Malta. Además, es pequeño y fácil de operar. Se utiliza principalmente como mejorador de pan y suplemento de harina α - amilasa. como fabricante profesional,
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proporciona amilasa de alta calidad. 3. La práctica de la α - amilasa demostró que el pan hecho de harina especial con α - amilasa puede acelerar la fermentación de la masa y acortar el tiempo de fermentación. Además, también puede mejorar la textura interna del PAN, hacer que la estructura del panal de miel del PAN sea uniforme, aumentar el volumen del PAN, retrasar la regeneración del almidón (cristalización).
