Aplicación de transglutaminasa en la cocina
Transglutaminasa; Puede mejorar la textura y la apariencia de la carne procesada, los productos lácteos y los alimentos horneados.
transglutaminasa; Se puede encontrar en muchos alimentos, como salchichas. Un estudio encontró que la adición de transglutaminasa a las salchichas de pollo mejora el sabor, la retención de agua y la apariencia. Los chefs de los restaurantes de gama alta incluso lo utilizan para hacer platos novedosos, como espaguetis hechos de camarones.
debido a que la transglutaminasa es muy eficaz en la fusión de proteínas, también se utiliza a menudo para hacer varias piezas de carne en una sola pieza Nbsp; También se utiliza para hacer queso, yogur y helado Nbsp; Además, la adición a los alimentos horneados puede mejorar la estabilidad, elasticidad, volumen y absorción de agua de la masa. La seguridad de
transglutaminasa
con transglutaminasa Tg tiene varios problemas, incluyendo un mayor riesgo de contaminación bacteriana y enfermedades transmitidas por los alimentos.
tiene Apodos como pegamento de carne, por lo que no es sorprendente que haya problemas de Seguridad en el uso de transglutaminasa en los alimentos.
pero el principal problema con el pegamento de carne no es necesariamente la composición, sino el aumento del riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos que lo utilizan.
cuando varias piezas de carne se unen para formar una sola pieza, aumenta la probabilidad de que las bacterias entren en los alimentos. Lo que es más importante, si un pedazo de carne se compone de varias fuentes diferentes de proteínas y transglutaminasa, es difícil determinar la fuente de un brote bacteriano. Otro problema es que puede tener un efecto negativo en pacientes sensibles al gluten o con enfermedad celíaca
transglutaminasa puede aumentar la permeabilidad intestinal y causar una mayor carga de alergia en el sistema inmunitario, agravando así los síntomas en pacientes con enfermedad celíaca.
incluso se ha sugerido que el aumento del número de pacientes con enfermedad celíaca puede estar relacionado con un mayor uso de transglutaminasa en los alimentos. Sin embargo, no se ha realizado ningún estudio científico que vincule directamente la transglutaminasa con un mayor riesgo de enfermedad, aunque se están realizando estudios en esta esfera.
debe; Nosotros; ¿Evitar transglutaminasa?
aunque no se puede demostrar que la transglutaminasa esté asociada con un mayor riesgo para la salud, esto es comprensible; Esto es algo que mucha gente quiere evitar; Sí, lo es.
puede ser aconsejable evitar los alimentos que contienen transglutaminasa en personas con sistemas inmunitarios débiles, alergias alimentarias, enfermedades digestivas como la enfermedad de Crohn y que son sensibles a la enfermedad celíaca o al gluten.